Maíz

O chef colombiano Dagoberto Torres investe agora em um novo endereço, o pequeno Maíz, restaurante de comida rápida vizinho de parede de seu Suri Ceviche Bar, em Pinheiros.

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A casa serve receitas-ícones das ruas da América Latina com toques autorais. No serviço de balcão, os atendentes cobram no ato os pedidos, anunciados quando prontos para que o próprio cliente os retire, sem cobrança dos 10% habituais. Dali, podem ser consumidos no balcão mesmo, levados até uma das mesas do salão, aos bancos do lado de fora ou para casa.

Ambiente

A arquitetura e a decoração também favorecem a interação com a rua, graças às grandes janelas com mesas e bancos de ambos os lados e ao chão, que utiliza o mesmo padrão da calçada. As paredes foram pintadas pelo artista plástico mexicano Felipe Ehrenberg, que desenhou grandes milhos com grãos coloridos e, dentro de um deles, um mapa da América Latina, além de grafar a palavra milho em diversas línguas.

Gastronomia

Como o nome sugere, o milho, ingrediente que unifica toda a América Latina, tem destaque, junto à mandioca e à batata, também muito populares na região. Dagoberto pretende explorar o rico e pouco conhecido receituário latino-americano de rua, já que os ícones apresentados no menu carregam tradições e ajudam a preservar as respectivas culturas culinárias, com preparos para extrair o melhor de cada ingrediente.

Cardápio

O ingrediente que batiza a casa aparece em sugestões como as Arepas, discos grelhados de canjica encontrados nas ruas da Colômbia e Venezuela, que recebem recheios como Pernil com conserva de rabanete agrião e maionese de Sriracha (R$ 13) e Carne louca com chipotle (R$ 14,50), com cebola e rúcula, que utiliza partes menos nobres como músculo e costela. A Empanada (R$ 6), encontrada de diversas formas nos países americanos, é feita à moda colombiana, com a mesma massa da arepa, fininha e crocante, recheada com Carne e batata. Feitos também a partir do milho, os Tacos Mexicanos (foto abaixo) são servidos já montados e recebem recheios como Frango com pico de gallo, frijoles refritos e salsa de chipotle (R$ 8,50), ou Cogumelos, frijoles refritos, abobrinha, pimentões assados, creme azedo e queijo minas fresco (R$ 8,50), boa opção para os vegetarianos. Outro grupo, aliás, será beneficiado pelo cardápio: o dos celíacos, pois ali nada contém glúten.

Em homenagem ao Brasil, Dagoberto serve também uma Mandioca rösti, receita que conheceu através da cozinheira dona Vera Lúcia Vieira em uma feira e pela qual se encantou. São duas versões: Queijo brie e cebolas carameladas com pimenta chipotle (R$14) e Linguiça acebolada e queijo minas fresco (R$ 14). Outra sugestão do chef, o Chincharrón de porco com salsa verde e batatinhas salgadas (R$ 14,50), assada em forno giratório às vistas dos clientes e traz tenros pedaços da carne com pele pururuca, junto a batatas criollas cozidas e salgadas e molho de tomate verde com chile serrano. Servida em um saco de papel, a porção é ideal para comer sozinho ou beliscar com os amigos junto a uma cerveja gelada. Do mesmo forno, saem também o peito e a costela de boi usados nas receitas, assim como Frangos ao estilo do "de televisão", paixão no Peru, Bolívia e Colômbia, vendidos apenas aos finais de semana para viagem, acompanhados de arepas e vinagrete.

Nas sobremesas, Helados artesanales (R$ 5), ou picolés: de Salpicón de Frutas, salada de frutas à base de suco de manga, ou de Mousse de Limón com pedaços de bolacha de coco.

Cervejas e refrescos

Para beber, a pedida são as cervejas especiais, oferecidas em uma enxuta carta com ótimo custo-benefício, que podem ser pedidas em baldes. Algumas das sugestões são a alemã Bitburger Pilsen (R$ 8,50), a brasileira Júpiter APA (R$ 12) e a belga Vedett (R$ 15).

Opção sem glúten, a cidra irlandesa de pêra e frutas vermelhas Magners Berry (R$ 11,50) é servida com gelo nos copos americanos dispostos em uma estante logo na entrada. Há ainda refrescos naturais em máquinas com mexedores como as das lanchonetes antigas, que podem ser batizados com destilados latino-americanos como rum, tequila, pisco e cachaça. Algumas sugestões são a Água de Jamaica, que leva chá de hibisco e limão, Água de panela con limón, de rapadura e limão, e o refresco de Maracujá com goiaba.

Almoço piquiteadero

Durante o almoço, Dagoberto inspira-se nos piquiteaderos, estabelecimentos comuns do centro de seu país natal, que servem assados já cortados em pedaços, perfeitos para comer com as mãos. A casa oferecerá sempre 2 tipos de carne preparadas no forno giratório, como barriga de porco, costela de boi ou frango, com salsas e outros acompanhamentos variados, como salada, batata salgada, arepa ou mandioca rösti. O almoço sai por R$ 22.