No dia 20 de março é celebrado o Dia do Macaron. A comemoração foi criada em 2005 pelo renomado chef confeiteiro Pierre Hermé, na data que marca o início da primavera no hemisfério norte. Pensando nisso, Guia da Semana conversou com Mayra Toledo, da May Macarons, que revelou uma de suas recitas do doce francês, no sabor pistache.
Dia do Macaron: aprenda a receita do doce francês no sabor pistache!
1. Separar as claras das gemas com pelo menos 24h de antecedência (aqui na loja separamos de 3 a 5 dias antes de usá-las). Abra os ovos um a um e vá pesando as claras até obter a quantidade total necessária na receita. Conserve as claras na geladeira cobertas com papel filme e faça alguns furinhos para que um pouco de água possa evaporar e assim as claras ficarem com um teor um pouco maior de proteína, o que vai garantir um merengue mais estável.
2. Pese a farinha de castanha e o Glaçúcar em um bowl, misture os dois ingredientes e peneire-os para que fique uma mistura bem fininha e homogênea.
3. Você já separou a quantidade de claras total necessária então aqui você deverá separar a quantidade de claras n.1 e as claras n.2. A pesagem n.1 você pode colocar direto no bowl da batedeira (ele deve estar bem limpo e seco). A quantidade n.2 você pode deixar em um recipiente a parte.
4. Pese a quantidade de corante desejada para a sua receita, misture a pesagem de claras n.2 e reserve.
5. Pese o açúcar refinado e a água em uma panela, misture bem. Depois dessa etapa não mexa mais sua calda para que ela não cristalize. Leve ao fogo médio com o termômetro para ir verificando a temperatura. Quando começar a ferver limpe as bordas da panela com um pincel molhado, isso também evitará que sua calda cristalize.
6. Quando sua calda estiver a 110 graus comece a bater as claras n.1 que já estava no bowl da batedeira até chegarem em ponto de neve (Bater em velocidade alta) sempre acompanhando a temperatura da calda.
7. Quando a calda estiver a 118 graus retire do fogo e suas claras devem estar chegando no ponto de neve, abaixe um pouco a velocidade da batedeira e vá despejando a calda de açúcar em fio sobre as claras.
ATENÇÃO: As claras devem estar em ponto de neve, se estiverem apenas espumando não vai dar certo, aguarde mais um minutinho para chegue ao ponto de neve antes de começar a verter a calda.
8. Quando terminar de despejar toda a calda aumente novamente a velocidade da batedeira e continue batendo até que o merengue atinja 50 graus, ele deve estar firme, brilhante, lisinho e bem branquinho.
DICA: Após 10 minutos que despejou a calda vá parando a batedeira e medindo a temperatura de tempos em tempos até atingir a temperatura.
9. Misture a pesagem de claras n.2 que já está com o corante com a mistura de farinha e glaçúcar.
10. Adicione metade do merengue ao bowl de farinha e misture com uma espátula, mexendo de baixo para cima, garantindo que não fique farinha grudada no fundo do bowl, sempre devagar de forma a não bater o merengue.
11. Quando estiver homogêneo misture a outra metade do merengue, mexa de baixo para cima, com delicadeza e tomando o cuidado para as duas partes se misturarem bem.
12. Nesse momento devemos misturar a massa até que esteja macia. (Atenção: mexa devagar, se exagerar a massa ficará mole e perderá o ponto. Queremos ela macia não liquida, na cozinha chamamos de ponto de fita).
13. Colocar a massa em um saco de confeitar com bico n.10. Preencher apenas metade do saco para facilitar o manuseio.
14. Uma dica para facilitar pingar os macarons do mesmo tamanho é marcar o tapete de teflon com a própria massa e um cortador ou bico de confeitar ao contrário do tamanho desejado.
15. Sobre a folha de teflon pingar os macarons sempre mantendo o saco de confeitar bem na vertical.
16. Levantar a assadeira e dar batidinhas sobre a mesa forrada com um pano de prato, isso vai fazer com que as bolinhas de ar subam à superfície e também irá deixá-los mais retinhos. Bata somente até que atinjam o tamanho
desejado.
17. Deixa os macarons secarem, a temperatura ambiente, por volta de duas horas. Quando encostar o seu dedo sobre as coques eles devem estar bem sequinhos, durinhos e não grudarem em seu dedo.
18. Pré aquecer o forno a 120 graus (medio para baixo), quando estiver na temperatura colocar as assadeiras e deixar assar por 4 minutos.
19. Ao final dos 4 minutos abra a porta do forno para sair o vapor e feche novamente. Abaixe o forno para 95 graus (fogo baixo) e deixe assar mais 4 minutos.
20. Ao final dos 4 minutos abra a porta do forno para sair o vapor e feche novamente. Deixe assar mais 4 minutos, retire os macarons do forno e deixe esfriar.
21. Quando os macarons estiverem totalmente frios retire da folha de teflon, sempre pressionando por baixo e nunca puxando o macaron da folha. Se você puxar uma parte pode grudar no tapete. Lembrando que nosso macaron é bem
macio e molinho, se preferir um macaron mais sequinho pode deixar assar por mais 4 minutos a 95 graus.
22. As coques podem ser guardadas na geladeira já recheadas ou sem o recheio, como preferir. Elas podem também ser congeladas nessa etapa. lembre-se sempre que o mais importante é embalá-las muito bem, para que a umidade da geladeira ou do freezer não as umedeça.
DICA: A sugestão da Mayra Toledo é utilizar as gemas para outro tipo de prato, doce ou salgado, para não desperdiçá-las!
Utilizamos essa base, que pode ser executada sempre da mesma forma e com qualquer tipo de chocolate, em muitos dos nossos recheios. Pegue seu termômetro e, em um recipiente, derreta o chocolate escolhido em banho-maria com a manteiga de cacau indicada na receita até atingirem 40 °C, mexendo constantemente para garantir que a mistura fique totalmente homogênea. Esse processo também pode ser feito micro-ondas, mas tome cuidado para não queimar o chocolate: aqueça a intervalos curtos (de 10 a 15 segundos), retire, mexa bem e devolva ao micro-ondas, tomando a temperatura a cada vez até atingir os 40 °C.
É importante que a mistura fique bem homogênea e não aqueça muito mais do que o indicado. O chocolate derretido com a manteiga de cacau será muito utilizado nas nossas ganaches. Na nossa cozinha, na maioria das vezes, escolhemos o branco por ser mais neutro e dar uma textura mais cremosa (procure marcas que utilizem somente manteiga de cacau no chocolate), mas também temos receitas com chocolate intenso ou ao leite, e até criamos algumas que usam o chocolate rubi.
O fim de toda ganache, cubra bem e leve à geladeira até a hora de rechear seus macarons. Se possível, deixe a ganache descansar por pelo menos 12 horas para estabilizar.
Ingredientes
Preparo
Ingredientes
Modo de Preparo
Por Amanda Matos
Atualizado em 20 Mar 2023.